昨天下午2點(diǎn)鐘，位于鳳凰美食街東頭的“四季春”掌門人張東昌，接受了記者的采訪。一會(huì)兒時(shí)間，張東昌接了三個(gè)電話，都是向他訂包廂的老顧客。他笑著說：“老字號(hào)就是做老百姓的生意，扎根于蕪湖，這是四季春多年來的堅(jiān)持。”

從2000年接手“四季春”商標(biāo)直到今天，張東昌主導(dǎo)的四季春走過了15個(gè)年頭。新世紀(jì)的四季春到底發(fā)生了什么？又給蕪湖帶來了什么？

不求盲目擴(kuò)張 但求繼承傳統(tǒng)

作為中華老字號(hào)，四季春小吃以湯包和燒賣為主打。2002年元月1日，四季春在美食街開業(yè)。值得一提的是，美食街早期開業(yè)的酒店中，現(xiàn)在只有四季春、耿福興等為數(shù)不多的幾家仍在經(jīng)營(yíng)。四季春先后獲得了“中華老字號(hào)”、“省著名商標(biāo)”、“省餐飲名店”等榮譽(yù)稱號(hào)。從這也可以看出老字號(hào)的生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。

張東昌是廚師出身，對(duì)于食材和菜肴的味道，尤其看重。就算經(jīng)營(yíng)了幾十年的企業(yè)，張東昌還有一個(gè)習(xí)慣：一年四季無論風(fēng)吹雨打，都是他自己去市場(chǎng)選購原材料，包括新鮮的肉類、江鮮、蔬菜。每天早晨5點(diǎn)多就要起床?！笆巢氖敲朗车牡谝徊?，如果食材都把控不好，就別提做出衛(wèi)生、可口的菜肴了。”

張東昌還極為看重對(duì)老傳統(tǒng)的繼承。無論是口味或風(fēng)格，都延續(xù)四季春原來的特點(diǎn)。四季春的小吃，每天都在熱賣，尤其是湯包和燒賣，堪稱蕪湖市一絕。節(jié)假日時(shí)，一天要賣掉3000個(gè)左右的燒賣。菜肴方面，四季春以徽菜為主打，十幾年不動(dòng)搖。蕪湖市場(chǎng)上，一段時(shí)間經(jīng)常流行海鮮、杭幫菜等，四季春卻一直堅(jiān)守自己的特色。張東昌覺得，這些都是老字號(hào)的魅力，是別人不可復(fù)制的。

也有朋友建議張東昌多開幾家分店，或者招一些加盟店，那樣會(huì)“來錢很快”。張東昌對(duì)此也思考過。但誠如“大學(xué)之大不在高樓而在大師”的道理，如果盲目擴(kuò)張，會(huì)使四季春的食品質(zhì)量得不到保障，自己應(yīng)該靜下心來把現(xiàn)有的四季春做好，穩(wěn)扎穩(wěn)打。在十幾年積淀的基礎(chǔ)上，張東昌現(xiàn)在已在城南買下一處門面，正在進(jìn)行裝修。新年后，這個(gè)四季春城南分店將喜迎開業(yè)。

張東昌對(duì)所有員工說的多的一句話就是：“四季春不是哪一個(gè)人的，也不是我們大家的，而是整個(gè)蕪湖市的。它是蕪湖文化的濃縮，是市民情感的依托。不把四季春的傳統(tǒng)保持好，經(jīng)營(yíng)好，我們就是蕪湖餐飲史上的罪人。”

創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展 讓老字號(hào)閃光

老字號(hào)的傳統(tǒng)固然重要，但如果不加以發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，就會(huì)被市場(chǎng)所淘汰，被消費(fèi)者所拋棄。

張東昌深知，人們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理，是隨著時(shí)代不斷變化的。因此對(duì)于四季春的經(jīng)營(yíng)，必須不斷地創(chuàng)新。從食品角度來說，四季春可謂用足了心思。比如傳統(tǒng)的燒賣，都是面皮包糯米，糯米里放了很多油和肉丁。這種吃法，在講究清淡健康飲食的今天，肯定行不通了。2003年，四季春經(jīng)過仔細(xì)摸索，對(duì)傳統(tǒng)的燒賣進(jìn)行“大膽革命”：用荷葉代替面皮，包糯米再蒸，糯米里少放油，不僅放肉丁，還有蘑菇等素菜。這樣，荷葉的清香輔以糯米的醇厚，更加適合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。對(duì)于傳統(tǒng)徽菜，四季春也想了很多辦法。比如傳統(tǒng)的“狀元蹄”，也就是燒豬蹄膀，四季春的改良措施是：把蹄膀的骨頭以及皮下的肉脂去除，然后燒成清淡美味的“狀元蹄”……

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞，主要靠?jī)蓚€(gè)抓手：一是食品，二是服務(wù)。四季春早已引進(jìn)了現(xiàn)代管理軟件，通過不斷學(xué)習(xí)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)也大幅提升。在這里就餐，既能嘗到老字號(hào)美味，也能享受到規(guī)范的服務(wù)，性價(jià)比非常高。張東昌說，之不敢盲目擴(kuò)張，也是為了接地氣，能夠和普通消費(fèi)者永遠(yuǎn)在一起。

讓四季春廣大員工自豪的是，數(shù)年來，這家老字號(hào)一直深受社會(huì)各界的關(guān)心與呵護(hù)。不少走出去的名人，只要回蕪探親，或者有親人去看望他們，都會(huì)囑托一定要嘗嘗四季春的湯包。外地來蕪湖的客人，一般也會(huì)被介紹到四季春，嘗嘗這里的美食。就在昨晚，還有一位美國客人在這里就餐，對(duì)四季春的地方特色美味，贊不絕口。多年來，從央視到地方媒體，經(jīng)常關(guān)注和報(bào)道四季春對(duì)傳統(tǒng)技藝的繼承和創(chuàng)新。四季春煥發(fā)的活力，讓張東昌更加謹(jǐn)慎敬業(yè)地經(jīng)營(yíng)這個(gè)品牌，“還是那句話，四季春一直是蕪湖的，也永遠(yuǎn)代表著蕪湖美食。我們必須明白自己的責(zé)任和使命?！睆垨|昌堅(jiān)定地表示。